Великий французский шеф-повар становится вегетарианцем в трехзвездочном ресторане Мишлен в Париже

Как и большинство великих французских поваров, Ален Пассар вырос на приготовлении мясных блюд. Но с годами классический репертуар из телятины, баранины и утки стал ему надоедать, и он начал экспериментировать с овощами. В конце января Пассар убрал почти все мясные блюда из меню своего знаменитого парижского ресторана L'Arphge, удостоенного трех звезд Мишлен, и заменил их блюдами с овощами.

«Я хочу показать людям, что с овощами можно сделать гораздо больше, чем варить их», - сказал Пассар.

Это радикальное решение вызвало бурю негодования в гастрономическом мире Франции. Сторонники говорят, что Passard реагирует на широко распространенные опасения коровьего бешенства и желание французской публики иметь новое, более легкое и здоровое меню. После того, как он внес изменения в меню, время ожидания заказа ужина в L'Arphge увеличилось с трех до пяти недель. «Меня удивил такой энтузиазм, - сказал Пассар.

Но критики говорят, что вегетарианский путь - это грубый маркетинговый инструмент, который не сработает за пределами французской столицы. «Можно было сделать только то, что сделал Пассар в Париже, а не здесь, в провинции, где клиенты более традиционны», - сказал Ален Пик, шеф-повар ресторана Les Misanges в Гренобле.

Даже первоначальный учитель Пассарда, Ален Сендеренс, шеф-повар трехзвездочного парижского ресторана Lucas Carton, ошеломлен поступком своего ученика. «Во Франции по-прежнему есть отличные продукты - баранина, утка, курица», - сказал он.

Но Пассар настаивает, что его шаг не является маркетинговым ходом, мотивированным страхом зараженной говядины. «Это не реакция на коровье бешенство, а естественное развитие моего мышления за 30 лет работы шеф-поваром».

Строго говоря, сказал Пассар, он не становится вегетарианцем. В его меню есть рыба и даже одно блюдо из голубей, а в его блюда могут входить такие ингредиенты, как куриный бульон. В то время как кухня Passard по-прежнему включает благородные продукты (настоящее меню основано на трюфелях), настоящая инновация заключается в блюдах с использованием более обычных продуктов, таких как фондю из лука с зеленым луком-пореем, соевые равиоли с хреном и холодный суп из репы.

Цены останутся на уровне трех звезд: 100 долларов на обед и около 150 долларов на ужин. «Чтобы приготовить овощи, нужно столько же труда и энергии, сколько и мясо», - сказал Пассар.

Новое меню требует радикального изменения классического французского представления о вине. «Сочетать вино с овощами очень сложно», - отметил Сендеренс.

Уходят сильные новички Бордо. «Они подавляют овощи», - признал Пассар. Появляются более фруктовые вина, особенно красные от Марка Анджели и Нади Фуко из долины Луары. Белые вина также хорошо сочетаются с овощами, Пассар сказал, что ему особенно нравится эльзасский рислинг из Хосмейера. По словам Пассарда, в наступающем году он полностью изменит свою винную карту. «Мы отправляемся в приключение как за вином, так и за едой», - сказал Пассар.

Узнайте больше об Алене Пассар и L'Arphge:

  • 30 ноября 1996 г.
    Рейтинг трехзвездочных ресторанов Мишлен и Звезды французской кухни