Бурное время Michelin: инспектор раскрывает секреты непосредственно перед тем, как руководство сменит директоров

самоубийство трехзвездочного шеф-повара Бернара Луазо .

Реми, 40 лет, проверял рестораны и отели в качестве инспектора Мишлен в течение 16 лет, пока компания не уволила его в декабре прошлого года, узнав, что он вел записи о своей работе. Реми сказал, что отказался подписать соглашение о конфиденциальности, которое запрещало бы ему писать о своем опыте. Реми и Мишлен сейчас вовлечены в судебное разбирательство по поводу его увольнения, среди прочего.

«Я оставил Мишлен со своими заметками и анекдотами и превратил свой дневник в книгу», - сказал Реми, высокий мужчина, чья самоуверенная улыбка наводит на мысль, что ему нравится полемика, которую его книга вызвала во Франции.

170-страничная книга Реми в мягкой обложке, опубликованная ранее в этом году на французском языке, критикует и дополняет Мишлен, который не упоминается по имени, за исключением ленты вокруг книги, в которой указано, что автор был инспектором Мишлен.

Книга представляет собой смесь занимательных анекдотов и автобиографических заметок о работе на Мишлен в стране, где гида почитают и боятся. Французская пресса приветствовала книгу за откровенный закулисный взгляд на то, как инспекторы Мишлен на самом деле оценивают рестораны.

Этой весной компания Michelin разместила во французских СМИ рекламу, в которой отстаивала «целостность, осмотрительность, регулярность и качество» своей работы с момента выхода первого руководства в 1900 году, но рекламная кампания только разожгла споры. Французские кулинарные журналисты писали, что были удивлены, что Мишлен не посетил все рестораны и отели, перечисленные в его ежегодном справочнике, как сообщает Реми.

По словам Реми, в последние годы компания Michelin разделила Францию ​​на три зоны и ежегодно проверяла заведения в одной зоне. «Две другие зоны будут пересмотрены в течение следующих двух лет, за исключением больших ресторанов, особенно трехзвездочных, которые посещаются ежегодно», - написал он.

Браун подтвердил, что инспекторы не посещают каждый ресторан каждый год, но сказал, что Мишлен ежегодно проверяет все три звезды Франции, практически все две звезды и многие из них. Но он признал, что Мишлен требуется 18 месяцев, чтобы посетить все заведения, перечисленные в путеводителе. Это будет означать, что около двух третей из 9 214 ресторанов и отелей, перечисленных в путеводителе по Франции 2004 года, были посещены.

«Предполагалось, что мы ходили во все рестораны, но я никогда не говорил, что это так, - сказал Браун. «Неужели действительно необходимо посещать Бристоль [роскошный отель в Париже] каждый год, чтобы убедиться, что это по-прежнему хороший отель? То же самое и с маленьким бистро за углом, мы хорошо знаем эти места ».

Точная численность персонала Michelin - еще один предмет разногласий. Реми утверждает, что Michelin не может проверять достаточное количество заведений, потому что в 2003 году у нее было всего пять штатных инспекторов для Франции.

Браун сказал, что весь европейский штат Michelin состоит из 70 инспекторов, многие из которых работают во Франции на часть года. По его словам, в руководстве 2004 года участвовал 21 инспектор, работающий полный или неполный рабочий день.

Реми похвалил своего бывшего работодателя за его профессионализм и независимость от ресторанной индустрии. «В течение 16 лет я всегда платил [за питание] и всегда получал компенсацию от Мишлен», - сказал Реми, чья книга подробно описала, на что инспекторы готовы пойти, чтобы сохранить анонимность, - цель, которую иногда было трудно достичь. Он сказал, что инспекторы Мишлен представились только после оплаты счета в ресторане.

Среди наиболее занимательных отрывков книги - описание инспекторов Мишлен, перехитривших ресторатора. Когда однажды вечером бывший директор Мишлен приехал в La Tour d'Argent в Париже, сотрудники трехзвездочного отеля, Зритель вина Ресторан, удостоенный грандиозной награды, узнал его и провел его группу к лучшему столику, оказав вечеринке VIP-обслуживание, - написал Реми. Между тем, двое мужчин, сидевших за меньшим столиком, возле туалетов сзади, чувствовали себя немного проигнорированными. «Но, - писал Реми, - два инспектора с удовлетворением увидели, как у ресторатора отвисла челюсть, когда один из них вежливо предъявил свою путеводитель после еды». Одновременное присутствие директора и инспекторов на Tour d'Argent в ту ночь не было запланировано, но «директор был лучшим прикрытием, о котором инспекторы могли придумать».

Браун сказал, что книга не повлияла на время его выхода на пенсию. «Для меня это не черное пятно, это просто событие в моей карьере», - сказал он.

Будучи директором, Браун запустил региональные кулинарные путеводители и путеводитель по недорогим ночлегам и завтракам, а также обновил существующие путеводители. В издании 2004 года он добавил символ для отелей со спа и награжденных винных ресторанов символом красного винограда.

«В течение долгого времени люди просили нас предоставить больше информации о вине», - сказал Браун. «Мы ищем места, где вино прекрасно сочетается с кулинарией, вино хранится должным образом, покупается с умом с точки зрения урожая и так далее. … Маленькое бистро с 50 местными винами может так же легко стать символом, как и отличный ресторан с огромным погребом ».

Нарет, которого Мишлен наняла в 2003 году в качестве будущего директора Red Guides, работает под руководством Брауна с начала этого года. Представитель Michelin заявила, что Нарет не будет доступен для интервью, пока он не вступит во владение в сентябре. Но новый директор может возглавить и другие изменения в Michelin, поскольку начали распространяться сообщения о том, что компания рассматривает возможность запуска Red Guide в Нью-Йорке.

Представитель Michelin заявила: «Michelin изучает, стоит ли делать гидов по проживанию и ресторанам за пределами Европы, включая Соединенные Штаты», но пока не приняла никаких решений.

Что касается Брауна, он намекнул, что будет работать после ухода из Michelin, но добавил: «Я не стану консультантом и не буду писать книгу».

# # #

Узнайте больше о Дереке Брауне и гидах Мишлен:

  • 2 марта 2001 г.
    Гид Мишлен '>

  • 31 августа 2000 г.
    В гневе