Stemmy Wines? Давайте поговорим о кластерной ферментации!

С каждым годом мы слышим все больше и больше о ферментации целиком. Возможно, вы также слышали, как они чувствуют вкус «стемми». Итак, почему так популярна целая гроздь и как это влияет на качество вина?

Что такое цельнокластерная ферментация?

Целая гроздь относится к изготовлению вина из целых гроздей винограда, включая их стебли. (Обычно виноград попадает в машина для удаления стеблей перед брожением.) Что вас может удивить, так это вино производилось веками - до изобретения машин для удаления стеблей было непрактично срывать отдельные грозди вручную.



Целостная кластерная ферментация Destemmed, иллюстрация от Wine Folly

До того, как появились машины для удаления стеблей, виноградные грозди были ферментированными стеблями и все такое!

Зачем сбраживать целые грозди?

Зачем сбраживать целые грозди? Чтобы сделать вина более сложными, добавив пряные и травяные ароматы, добавить засахаренные и воздушные фруктовые ноты, добавить танинный состав, и сгладить повышенная кислотность.

Помимо зеленых и травяных нот, стебли придают винам целый ряд ароматических и текстурных качеств. Итак, если целые кластерные «стеммические» вкусы раньше вас отталкивали, вы можете попробовать их снова. Они действительно помогают сделать многие вина прекрасными на вкус.



Давайте посмотрим на некоторые распространенные сорта винограда, в которых при брожении используются целые грозди.


Ароматизаторы стемми всего кластера в вине - иллюстрация: Wine Folly

Стебли придают вину целый ряд новых вкусов и химических взаимодействий.

Пино-Нуар

Из Пино Нуар получаются очень легкие и нежные вина. Итак, если вы хотите усилить структуру и способность к старению, нередко ферментируют целые грозди. Сейчас это более распространено в Пино Нуар из Бургундии, Франция, где производители обращаются к традиционным обычаям, которые здесь практиковались тысячелетиями. Фактически, Анри Джейер популяризировал радикальный поворот от целых кластеров в 1970-х, но практика возвращается (и в Новом Свете).



лучшие посещения винодельни в напе
Лучшие винные инструменты

Лучшие винные инструменты

От новичка до профессионала - правильные винные инструменты сделают питье максимально комфортным.

Купить сейчас

Примеры:

Уилламетт Вэлли Пино Нуар - Ферма больших столов

Sta Rita Hills Pinot Noir - Самсара


Сира

Сира производит множество вин с массивным фруктовым вкусом, но этот сорт также известен сложными нотками перечной пряности и пикантности (особенно при выращивании в прохладном климате). Методика широко используется в Северная долина Роны (Родина Сира, чуть южнее Бургундии). Многие виноделы предпочитают сбраживать сира целыми гроздьями, чтобы усилить пряный характер этих вин.

Примеры:

«Ролл Ранч» Сира - Виноградник Охай

Кроз-Эрмитаж - Ален Граайо

Северное побережье Сира - Pax Mahle Wines

маленький

Гаме имеет тенденцию быть легким, как Пино Нуар, но более деревенским с горчинкой и кислотностью. Из-за этого один из традиционных способов приготовления Гаме называется углекислотной мацерацией, когда целые кластеры помещаются в резервуар, закрытый углекислым газом. В этом случае брожение начинается внутри отдельных ягод. Затем целые грозди прессуются, и брожение завершается. Этот стиль брожения смягчает гаме и придает ему цветочные ноты пиона, фиалки и ириса.

Примеры:

Утро - Марсель Лапьер

Эльдорадо Гамай - Арно-Робертс

'GDG' Gamay - Виноградники Столпмана

Другие

Часто красный виноград с более тонкой кожицей и более высокой кислотностью выигрывает от выбора винодела, включающего целые грозди. Это обычное дело с Гренашем. Виноград с толстой кожицей также может выиграть от брожения целыми гроздьями, особенно для виноделов, которым требуется более легкая экстракция из богатых сортов.

Примеры:

«Третий человек» Гренаш - Gramercy Cellars

'Ведьма из Рохаса' Гренаш - Comando G

«Особенный красный цвет старых друзей» - винодельня Dirty & Rowdy

«Виноградник Шелл Крик» Валдиги - Тэчер

«Другой» Мурведр - Мир на Земле


Как из стеблей создается или разбивается вино

Стебли имеют сложный химический состав и радикально меняют химический профиль вина.

Стебли требуют кислотности. Стебли добавляют немного калия в бродящее сусло. Калий связывается с винной кислотой, поэтому титруемая кислотность (ТА) снижается, а pH повышается. Это опасно для вин с естественно более низкой кислотностью, поскольку снижает аппетитную свежесть и увеличивает риск порчи (из-за микробов).

Стебли приносят зелень, поэтому требуют сильных плодов. Стебли приносят даже более высокие уровни метоксипиразинов (МП) чем ягоды. Таким образом, Бордоские сорта (как Каберне и Мерло) редко сбраживают целыми гроздьями, потому что они рискуют стать слишком травянистыми.

Более высокие танины требуют одинаково интенсивных фруктов. Стебли содержат значительное количество дубильных веществ и другие фенольные соединения, многие из них - те же антиоксиданты, которые содержатся в шоколаде и чае. Анализ показывает, что с учетом других факторов виноделия использование всего кластера приводит к значительному увеличению танинов.

Стебли обладают эффектом засахарения, поэтому требуют минеральности. «Засахаренные» вкусы, связанные с брожением целых кластеров, похожи на вина, приготовленные с угольной мацерацией (см. Описание в Гаме выше). Некоторые даже сравнивают вкус с фруктовостью жевательной резинки. Поскольку это особый винный вкус, некоторые утверждают, что виноград с сильным характером местности или «минеральностью» необходим для подавления приторных фруктовых нот.


Ароматизаторы в вине из стеблей

свежий зеленый лист иллюстрация винный

Свежий зеленый

Представьте себе растения в их живом виде, еще влажные и наполненные хлорофиллом. Вы можете почувствовать запах этого и подумать о том, чтобы ухаживать за своим травяным садом. Или вы можете вспомнить нарезку овощей.

  • Травяной: тюки люцерны, сорняки, сорняки низкого качества, зеленый чай
  • Травянистые: грушанка, свежий орегано, укроп, свежий тимьян
  • Овощи: зеленый болгарский перец, халапеньо, стебель капусты

Сушеный-зеленый-лист-иллюстрация-winefolly

Сушеный зеленый

Здесь ситуация становится менее поляризованной. Забудьте о овощах, откажитесь от травы. Вместо этого вы меньше думаете о зелени с живым хлорофиллом, думайте о разной остроте сушеных или жареных трав.

  • Смолистые травы: жареный тимьян, натертый шалфей, прованские травы, сушеная мята, можжевельник

сушеная корица-иллюстрация-winefolly

Зелено-коричневый

В эту категорию обычно объединяются самые интригующие и восхитительные вклады от ферментации целой грозди. Приятные аспекты «сушеного зеленого» часто соседствуют с зелено-коричневым, но последний отличается своей сексуальной, смолистой землистостью.

  • Пряный: мускатный орех, палочка корицы, кардамон, ладан, зеленый перец горошком
  • Вуди: сандал, пало-санто, палисандр, сигарный ящик, черный чай

Может ли процентное содержание всего кластера сказать мне, насколько сильно вино?

Короткий ответ: нет.

То, насколько стебли придают вину свой стеблевой аромат, сильно варьируется. Некоторые вина обладают зеленым вкусом с 20% целой грозди, а другие - тонкими даже с 60% включениями стеблей.

Например, углекислая мацерация не позволяет соку слишком сильно смешиваться со стеблями. Хотя одни ягоды раздавливаются под тяжестью других, подавляющее большинство сока остается внутри ягод. Вино может состоять на 100% из целой грозди, но вы этого не знаете.

С другой стороны, вино, которое на 100% состоит из целых гроздей и подвергается обработке ногой (подумайте о Люси и Этель), будет иметь немного больше сока, просачивающегося через все эти стебли. В зависимости от фрукта, о котором вы говорите, вы можете обнаружить хриплое выражение сухости. Хотя, может, и нет!

зеленый-стебли-коричневые-стебли-вино-глупость

Одревеснение стеблей винограда влияет на вино при брожении всей грозди.

какое вино хорошо сочетается с курицей

Зеленые стебли против коричневых стеблей

В следующий раз, когда вы будете покупать свежий рыночный виноград, обратите внимание на качество стеблей. Они гибкие и зеленые или жесткие и коричневые? Виноделы называют потемнение стеблей одревесневшим. Как вы понимаете, качество стеблей сильно влияет на вкус вина.

Среди виноделов есть много разногласий по поводу того, что считать одревесневшим. Некоторые считают, что стебли нужно подрумянивать. Другие оценивают твердость стебля больше, чем цвет. Важно то, что это сигнализирует виноделу о том, что виноградная лоза полностью перешла от сохранения своего навеса (листьев) к полному созреванию винограда.

Виноделы могут жевать стебли по вкусу и решать, можно ли включать их в ферментацию. Другие просто принимают потенциальную травянистость и доверяют старению, чтобы уменьшить ее.


Хранение цельных кластерных вин в погребе

Если вы пробовали вино, которое показалось вам слишком смутным, подумайте, возможно, оно просто не было готово. Несмотря на то, что наука показывает, что пиразины (зеленые ноты) химически сохраняются в вине, с точки зрения человеческого восприятия они, похоже, не сохраняются - они, кажется, стареют и превращаются в эту пряную, древесную территорию.

Стебли добавляют структуру (танин), ботаническую сложность, и они являются отличным средством для естественного смягчения кислотности без использования добавок. Некоторые виноделы также считают, что стебли улучшают стабильность цвета, поэтому даже если стебли теряют цвет у молодого красного, цвет будет дольше сохранять свою яркость.

Итак, в следующий раз, когда вы поздороваетесь с виноделом в дегустационном зале, спросите его, что они делают со своими стеблями. Они будут рады рассказать вам об этом больше!