Ужин в День святого Валентина дома: свиная грудинка от шеф-повара Нины Комптон, покрытая пряностями.

Шеф-повар из Сент-Люсии Нина Комптон начала свою карьеру в США, работая на несколько очень громких имен, получив работу в Даниэль в Нью-Йорке сразу после кулинарной школы, затем последовали встречи с шеф-поварами Норманом Ван Акеном и Скоттом Конантом в Майами.

Поэтому, когда она наконец поселилась в Новом Орлеане, чтобы открыть собственное заведение в 2015 году, Кролик-компаньон в старом отеле № 77 в районе Складов она стремилась продемонстрировать свой особый кулинарный стиль. «Для меня это действительно особенное место», - говорит Комптон о ресторане. «Это моя печать, это не чужое влияние, это все, что мне нравится».



Спустя шесть лет с момента своего открытия Compère Lapin остается одним из лучших мест в городе, насыщенном ресторанами. Пространство непринужденное и гостеприимное, а меню черпает вдохновение из Карибского фона Комптона и ее нового дома в Новом Орлеане, городе, в который ее тянуло во время соревнований в Браво. Лучший шеф-повар: Новый Орлеан . «На каждом углу в Новом Орлеане есть музыка, еда и энергия, и я хотела быть частью этого», - вспоминает она.

Комптон последовал за успехом Компера Лапена, открыв Байуотер Американское Бистро в 2018 году, сразу за поворотом от Французского квартала. В обоих ресторанах есть Зритель вина Винные карты, отмеченные наградой за превосходство, открыты в соответствии с местными пандемическими ограничениями, включая 50-процентный предел вместимости. Чтобы отпраздновать Месяц черной истории, Compère Lapin находится в разгаре февральских ужинов, посвященных местным черным шеф-поварам, с другим гостем, сотрудничающим с Комптоном каждый четверг в меню из нескольких блюд по цене 60 долларов на человека.

Внутренняя столовая с видом на открытую кухню в Bywater American Bistro В американском бистро Bywater есть карта вин, удостоенная награды «Превосходство», которую Комптон нежно называет «необычной». (Джош Брастед)

Рестораны Комптона идеально подходят для ресторанов с первоклассной едой и вином. «Когда мы ходим в рестораны, мы хотим чувствовать себя комфортно», - говорит Комптон. «В этом и заключалась цель обоих ресторанов: дать людям почувствовать себя желанными гостями и наладить с ними отношения».



Ощущение гостеприимства Комптон уходит корнями в ее детство в Сент-Люсии, когда она обнаружила, насколько полезной может быть кулинария. Какое-то время это было просто хобби, которое поддерживали ее мать и бабушка, но ее «момент лампочки» наступил во время одного ужина, когда ей было около 16 лет. «Видеть реакцию всех и сколько радости они получали, когда кусали каждый кусочек, для меня это всегда прилипало», - говорит Комптон. «И я сказал:« Если я могу доставить радость своей семье, я смогу доставить радость и другим людям ».

Обдуманная еда, приготовленная с любовью и поданная с бутылкой хорошего вина, - это все, что вам нужно для домашнего Дня святого Валентина, который может соперничать - а может быть, даже превзойти - ночь в городе. Чтобы сделать празднование в этом году особенным, Комптон делится своим рецептом свиной грудинки с приправами, жареными яблоками и пюре из корня сельдерея и яблока. Блюдо является основным в меню Bywater (с сезонно меняющимися сторонами, такими как брюссельская капуста и кабачки зимой или помидоры и окра летом), но его довольно просто воссоздать дома.

После маринования в рассоле свинину натирают в смеси, с которой Комптон познакомилась во время своего пребывания в Conant’s. Карман для ног . «Это похоже на специю панчетта, поэтому в нем есть эти глубокие, темные, насыщенные специи - можжевельник, черный перец, немного тимьяна, - которые покрывают корочку свиной грудинки, которая представляет собой действительно богатый и жирный кусок мяса», - говорит она. , добавив, что смесь специй достаточно универсальна, чтобы ее можно было использовать практически с чем угодно. «Вы можете использовать его для курицы, вы можете использовать его для говядины ... в нем много можжевельника и черного перца, поэтому я думаю, что любое темное мясо, что-то вроде оленины, [также] будет действительно хорошим».



Морковь и корень сельдерея присоединяются к свиной грудине в течение последних 20 минут обжарки, пока мясо не станет мягким, а затем превратятся в сладко-соленый гарнир с уксусом и жареными яблоками. Яблоки и корень сельдерея также входят в состав сливочного пюре, которое можно приготовить заранее и храниться до пяти дней в охлаждаемом герметичном контейнере.

Втирка из пряностей может храниться еще дольше, до месяца в кладовой. Таким образом, хотя Комптон говорит, что рецепт может быть уменьшен до двух порций с меньшим куском свиной грудинки или другой нарезкой, например, свиными отбивными, пары все же могут захотеть использовать полный выход. В дополнение к бонусу в виде секунд и остатков, это также означает, что во время жарки выделяется больше свиного жира, что Комптон настоятельно рекомендует отложить на потом. Этого также хватит на месяц в герметичном контейнере в холодильнике. «Я использую это, чтобы омлетать яичницу, поджаривать хлеб на завтрак и овощи», - говорит она. 'Это действительно вкусно'.

Чтобы завершить трапезу, генеральный менеджер и сомелье компании Bywater Рози Жан Адамс доставит Les Foulards Rouges October 2020, сира в стиле модерн из французского региона Лангедок-Руссильон, приготовленная с углекислая мацерация и выпущен сразу после сбора урожая. «Незначительное присутствие дубильных веществ хорошо сочетается с жирной природой свиной грудинки, но ее легкая природа не перевешивает тонкую ноту можжевельника в блюде», - говорит Адамс. «Это фруктовый, свежий красный цвет, которым следует наслаждаться с легким холодком». Ниже, Зритель вина предлагает девять сочных сортов Syrah с легкими танинами, которые дополнят острый вкус свинины и оживят романтический вечер. Потому что, как говорит Комптон, 'дело не только в еде, а в еде и вине, которые становятся счастливым браком'.

как хранить белое вино

Свиная грудинка с можжевельником, жареными яблоками и пюре из корня сельдерея и яблока

Нарезанная свиная грудинка с жареными яблоками поверх пюре В ресторане Compton стороны блюда из свиной грудинки меняются в зависимости от сезона. Изображенный здесь вариант украшен хрустящей свиной шкурой и мелкой зеленью и подается со смесью дикого риса. (Фотография Габриэль Гейзельман)

Ингредиенты

Для рассола:

  • 5 унций (около 8 столовых ложек) кошерной соли
  • 1 унция (2 1/4 столовых ложки) сахара
  • 20 унций (2 1/2 стакана) горячей воды
  • 10 унций (около 1 1/4 стакана) льда

Для свиной грудинки

  • 2 фунта свиной грудинки без кожи
  • 2 столовые ложки сушеных ягод можжевельника
  • 1 столовая ложка цельного черного перца
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
  • 1 чайная ложка коричневого сахара
  • 2 моркови, очищенные, большие кубики
  • 1 корень сельдерея, большие кубики
  • 4 столовые ложки оливкового масла
  • Соль
  • 1 пучок тимьяна
  • 1 пучок розмарина

Для пюре из корня сельдерея и яблока:

  • 1/8 стакана оливкового масла первого холодного отжима
  • 450 г корня сельдерея, очищенного, грубо нарезанного
  • 1⁄2 фунта яблок Granny Smith, очищенных, грубая нарезка
  • 1 желтый лук, очищенный, жульен
  • 1/2 столовой ложки соли
  • 4 стакана жирных сливок

Для жареных яблок:

  • 4 яблока Фудзи, очищенные, без сердцевины и большие кубики
  • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • Соль
  • Свежемолотый черный перец
  • 2 веточки розмарина
  • 2 столовые ложки хересного уксуса
  • 2 чайные ложки бальзамического уксуса
  • Лист сельдерея, для украшения

Подготовка

Для соленой свиной грудинки:

1. Добавьте соль и сахар в большую кастрюлю. Влейте горячую воду и перемешайте до полного растворения. Добавьте лед и дайте рассолу остыть до комнатной температуры. Положите свинину в кастрюлю, накройте крышкой и положите в холодильник для маринования на 6-8 часов.

2. Пока свиная грудинка маринуется, приготовьте смесь из специй: обжарьте ягоды можжевельника и черный перец на маленькой сковороде на слабом огне в течение 8 минут, постоянно помешивая, или на противне в духовке при температуре 300 ° F в течение 12 минут. Измельчите в мельнице для специй чеснок и листья тимьяна, затем переложите в емкость и добавьте коричневый сахар.

3. После того, как свиная грудинка замариновалась, переложите ее на решетку, поставленную над противнем, чтобы она стекала в течение нескольких минут. Отдельно заправить нарезанную кубиками морковь и корень сельдерея оливковым маслом и солью. Отложить в сторону.

4. Нанесите смесь специй на жирную шапку свиной грудинки и положите свинину на решетку в противне с тимьяном и пучками розмарина. Запекайте в духовке при температуре 300 ° F, пока свинина не станет мягкой, около 2 1/2 часов, используя ложку, поливая свиной живот и пучки зелени топленым свиным жиром и соком каждые 30 минут. За последние 20 минут приготовления добавьте в сковороду нарезанную кубиками морковь и корень сельдерея, чтобы закончить со свиной грудинкой. Они должны быть твердыми, но нежными. Вынуть из духовки и отложить морковь и корень сельдерея.

Для пюре из корня сельдерея и яблока:

1. В большой кастрюле с оливковым маслом на среднем огне обжарить нарезанный корень сельдерея, яблоки и лук с солью. Перемешивайте, пока они не станут полупрозрачными, от 6 до 8 минут.

2. Добавьте сливки и уменьшайте количество, пока не получите густую консистенцию и смесь не уменьшится примерно наполовину, примерно на 10 минут. Взбейте пюре в блендере, затем пропустите через ситечко.

Для жареных яблок:

1. Разогрейте свою любимую чугунную сковороду и добавьте в нее яблоки. Они начнут дымиться и гореть, вращая их, чтобы они карамелизировались со всех сторон. Через три минуты добавьте сливочное масло, которое должно быстро подрумяниться, приправьте солью и свежемолотым черным перцем и добавьте веточки розмарина на дно сковороды. Убедитесь, что они в сливочном масле, это позволит розмарину ароматизировать масло и приправить яблоки.

2. Добавьте нарезанные кубиками морковь и корень сельдерея, обжаренные со свининой, перемешайте, чтобы смешать и закончить с уксусом хереса и бальзамическим уксусом, затем снимите с огня.

Служить:

При желании добавьте пюре в кастрюлю и разогрейте. Нарежьте свинину ломтиками толщиной 1/4 дюйма. На каждую тарелку поместите ложку пюре и сверху добавьте смесь яблок и овощей, затем положите сверху нарезанную свинину. Украсить листом сельдерея. На 4 порции .

есть ли в вине сахар и углеводы?

9 свежих, фруктовых и слегка дубильных сира

Примечание. В следующем списке представлены выдающиеся и очень хорошие вина из недавно получивших рейтинг. Дополнительные возможности можно найти в нашем Поиск по рейтингам вин .

ЭММАНУЭЛЬ ДАРНО

Закуска Crozes-Hermitage 2018

Оценка: 91 | 35 долларов США

Обзор WS: Очень плотный и прямой, с красивым пучком черной смородины и бойзеновой ягоды, обернутым вместе, а легкие кексы и фиолетовые акценты проходят по краям. Выпей сейчас до 2025 года. Изготовлено 3 300 ящиков. Из Франции. —Джеймс Молсворт


EQUIS

Crozes-Hermitage Equinoxe 2018

Оценка: 91 | 23 доллара США

Обзор WS: Очень свежий, с яркими нотами пюре из черной вишни и сливы, с легкими нотами аниса и фиалки и с аппетитной кислотностью в послевкусии. Выпейте сейчас до 2023 года. Изготовлено 2 000 ящиков. Из Франции. —J.M.


OGIER

Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017

Оценка: 91 | 34 доллара США

какие сладкие вина

Обзор WS: Прекрасные ароматы фиалки, черной смородины и сливы с легкими анисовыми нотками в послевкусии. Тонкая графитовая кромка добавляет поддержки. Пей сейчас до 2024 года. Сделано 3 333 случая. Из Франции. —J.M.


ЧЕРНАЯ ДУША

Вино из страны Майорки ÀN / 2 2017

Оценка: 90 | 30 долларов США

Обзор WS: Этот энергичный красный цвет представляет собой смесь фруктовых и пикантных вкусов с яркими вишневыми и ягодными нотами, которые смешиваются с черными оливками, дегтем и минеральными элементами. Легкие танины и четкая кислотность сохраняют этот акцент. Податливая, но с хорошей плотностью. Уравновешенный и живой. Выпей сейчас до 2027 года. Сделано 15 000 ящиков. Из Испании. —Томас Мэтьюз


ШАТО Л’ЭРМИТАЖ

Costières de Nîmes Сент-Сесиль 2017

Оценка: 90 | 25 долларов США

Обзор WS: Свежий и чистый, с нотами черной смородины и сливы дамсон, позолоченный легкими минеральными, сангиновыми и цветочными нотами. Нежные сочные грани сохраняют послевкусие. Сира, Мурведр и Гренаш. Выпей сейчас до 2022 года. Изготовлено 2500 ящиков. Из Франции. —J.M.


БУМТАУН

Сира Долина Колумбия 2018

Оценка: 89 | 19 долларов

Обзор WS: Он взрывается фруктами с мощным ядром из живого ежевичного джема, эстрагона и копченого перца. Финиш с легким захватом танинов. Выпейте сейчас до 2026 года. Сделано 4 795 ящиков. Из Вашингтона. - Тим Фиш


УТРЕННЕЕ СОЛНЦЕ

Сира Стелленбош DMZ 2017

Оценка: 89 | 18 долларов США

Обзор WS: Это показывает привлекательную ноту лакрицы, которая задерживается на фоне нот черной смородины, черной вишни и черники. Он мягкий и шелковистый, с легким хрустом от спелых танинов. Пей сейчас. Изготовлено 2250 дел. Из ЮАР. «Алекс Зечевич».


ЖАН-ЛЮК КОЛОМБО

Crozes-Hermitage Коричневые феи 2018

Оценка: 89 | 29 долларов США

Обзор WS: Свежий, прогрессивный стиль, сочетающий свежие нотки вишни и красной смородины с легкими нотами белого перца и фиалки. Придает легкость на ощупь благодаря шелковистой поверхности. Выпейте сейчас до 2021 года. Изготовлено 5000 ящиков. Из Франции. —J.M.


ШАТО ГИГОНАН

Кот-дю-Рон 2018

Оценка: 88 | 19 долларов

Обзор WS: Сочный и свежий, с нотами вишни и сливы, позолоченными легкими цветочными и пикантными нотками. Чистый стиль без украшений. Сира, Гренаш, Мурведр и Сенсо. Пей сейчас. Изготовлено 5000 дел. Из Франции. —J.M.