Откуда берутся винные ароматы: наука о винных ароматах

Почему вино такое на вкус? Если вы любите вино, вы, несомненно, читали бесчисленное количество описаний дегустации вин, подобных этому:

«Черничные ароматы и акценты камфоры, аниса и малейший цветочный намек…»



Винный адвокат 2010 Пенфолд 'Гранж' Шираз

Вам также может быть интересно: добавляют ли виноделы чернику в свое вино? Ответ - нет. Секрет кроется в ароматических соединениях.

Происхождение винного аромата

От ванили и яблока до земли и мела - ароматы вина можно разделить на 3 основные группы: Фруктовый / Цветочный / Травяной, Пряный и Земной.



таблица сочетания мяса и сыра

Особая благодарность Джеффу Круту из Master Somms и Мэтт Стэмп , который организовал ароматические соединения в этом руководстве. Вы можете послушать их бесплатный подкаст и узнайте, как применить это к слепой дегустации.

Изучите мои методы дегустации вина

Изучите мои методы дегустации вина

Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.

Купить сейчас

Фруктовые / цветочные / травяные ароматы

винные ароматизаторы-эфиры



Сложные эфиры: фрукты и цветы

Эфиры вина происходят из кислот. Сложные эфиры широко используются в ароматической промышленности для всего, от эфирных масел до конфет. В вине сложные эфиры являются строительными блоками фруктовых ароматов.

черный ящик вина отзывы 2017
Яблоко:
Шардоне и др.
Малина:
Гренаш и др.

пиразин-вино-ароматизаторы-болгарский перец

Пиразины: травянистые

Пиразин - ароматическое органическое соединениес запахом овощей. Он также является одним из основных ароматических компонентов шоколада и кофе.

Болгарский перец:
Каберне Фран и Карменер
Трава:
Совиньон блан

вино-ароматы-терпены

Терпены: роза и лаванда

Запах рождественских елок и пустынного шалфея - два классических примера терпенов. В вине они могут пахнуть от сладких и цветочных до смолистых и травянистых. Между прочим, терпены - очень желанная черта хмеля и пива.

Личи:
Гевюрцтраминер
Роза:
Белый Мускат
Лаванда:
Гренаш и Кот-дю-Рон
Эвкалипт:
Австралийский шираз

вино-ароматизаторы-фрукты-тиолы

Тиолы: горько-сладкий фрукт

Тиол - это сероорганическое соединение который пахнет фруктами в крошечных количествах, но в больших количествах, он пахнет чесноком и считается вина вина . Тиолы также являются строительным материалом для землистости.

Грейпфрут:
Верментино, Совиньон Блан, Коломбар
Черная смородина:
Красное бордо и другие сорта Каберне Совиньон и Мерло

Земляные ароматы

ароматизаторы вина, соединения серы

Соединения серы: горные породы

Соединения серы могут быть секретом минеральность в вине. Некоторые соединения серы пахнут фантастически, например, мелкий запах мела. Шабли . Некоторые соединения серы вредны, например запах мокрой шерсти, вызванный вином. УФ-повреждением.

Мел:
Шабли и шампанское
Металлический:
Молодое, свежеоткрытое красное вино

летучие-кислотные-винные ароматы

какова высота винной бутылки

Летучая кислота: бальзамический и соленый

Бактерии, присутствующие в виноделии, могут вызывать летучую кислотность (также известную как уксусная кислота). В высоких дозах летучая кислотность пахнет ацетоном, но в малых дозах она может усложнить жизнь и является особенностью многих винодельческих хозяйств. очень хорошие вина .

Бальзамический:
Кьянти и Амароне делла Вальполичелла
Соленья:
Красный бордовый

вино-ароматизаторы-бретт

Brettanomyces: гвоздика и бекон

Фенолы - это группа химических соединений, похожих на спирты. Фенолы встречаются в природе во многих вещах, включая семена кунжута, перец и даже каннабис. В вине один тип фенола - это когда дикие дрожжи, называемые Brettanomyces может придать вину либо приятный (гвоздика и бекон), либо очень отвратительный (конский) аромат.

Гвоздика:
Шатонеф-дю-Пап и Кот-дю-Рон
Бекон:
Пасо Роблес / Центральное побережье Сира, Долина Баросса Шираз

геосмин-вино-ароматизаторы

Геосмин: Земля и гриб

Геосмин - это органическое соединение, полученное из бактерий. Возможно, это самый землисто пахнущий состав. Если вы любите свеклу, грибы и запах горшечной почвы, то Geosmin - ваш друг.

как вино, чем старше, тем лучше цитаты
Почва и грибы:
Часто встречается в винах Старого Света и некоторых винах Нового Света.

Пряные ароматы

ротундон-вино-вкус-аромат

Ротундон: перец горошком

Ротундон - это разновидность терпена, который содержится в эфирных маслах черного перца, майорана, орегано, розмарина, тимьяна и базилика. Он придает классический перечный аромат, который вы, вероятно, испытывали в отличных красных винах.

Перец:
Сира, Грюнер Вельтлинер и Каберне Совиньон
Бэзил:
Сухой Рислинг
Розовый перец:
Вионье, Гевюрцтраминер

лактоны-ароматизаторы-ароматические соединения

Лактоны: ваниль и кокос

Лактоны, и особенно гамма-лактоны Сложные эфиры содержатся в сладких и пахнущих сливками продуктах, таких как пшеничный хлеб с медом, персики, кокос, жареный лесной орех, масло и даже вареная свинина!

Ваниль и кокос:
Красно-белое вино выдержанное в дубе
Фундук:
Выдержанное игристое вино

тиолы-ароматизаторы-ароматические соединения

национальный день красного вина 15 октября

Тиолы: дым и шоколад

Тиолы могут иметь вкус сердцевины грейпфрута и маракуйи, но в более высоких дозах они будут пахнуть и иметь вкус дыма, скунса, дегтя и шоколада.

Кофе:
Сонома Пино Нуар
Шоколад:
Аргентинский мальбек

вина-ароматизаторы-благородная гниль

Botrytis: мед и имбирь

Botrytis Cinerea или «Благородная гниль» это разновидность грибка, который питается спелыми фруктами и овощами. Вы, наверное, видели это раньше на коробке с гнилой клубникой! Несмотря на негативную коннотацию со свежими фруктами, он придает десертным винам богатство и атмосферу удивительных ароматов. Есть несколько соединений, связанных с Botrytis, которые вы, возможно, пробовали:

  • Сотолон: Мед, пажитник, карри
  • Фуранеол: Карамель, Ананас, Клубника
  • Фенилацетальдегид: Роза, Корица, Имбирь
Мармелад:
Сотерн, Токайи
Имбирь:
Шпетлезе Рислинг

Как попробовать вино Шаг 2 Иллюстрация женщины, нюхающей бокал вина

Дегустация вина Умнее

В следующий раз, когда вы попробуете вино, подумайте, какой аромат может быть одним или комбинацией основных винных ароматов, указанных выше. Если вы хотите узнать, как лучше подбирать ароматы, ознакомьтесь с этим полезное руководство по дегустации вина .