Винные добавки: шаптализация и подкисление неправильно понимаются

Подобно тому, как механику, возможно, придется внести некоторые коррективы под капот, чтобы машина работала наилучшим образом, виноделы также могут провести небольшую настройку, чтобы сохранить процесс ферментации и производства вина. Шаптализация и подкисление - два таких метода настройки процесса виноделия для обеспечения лучшего конечного продукта. Более конкретно, эти методы включают добавление чего-то в смесь: будь то сахар (шаптализация) или кислота (подкисление).

Хотя эти две добавки практически не обнаруживаются в конечном продукте, их использование позволяет предположить, что виноград почему-то был некачественный или более низкого качества. Эти две корректирующие добавки, ограниченные законом в одних областях и сохраняемые в тайне в других, откроют некоторые из мало обсуждаемых истин в виноделии.



шаптализация-подкисление-добавки-вино

Что такое шаптализация?

Шаптализация - это добавление сахара во время ферментации для повышения конечного содержания алкоголя в вине (процентного содержания). Например, во Франции основной Bourgogne Blanc (Chardonnay) должен иметь крепость не менее 10,5% (алкоголь по объему), но если собранный виноград слишком кислый (кислый), добавление сахара гарантирует, что вино достигнет минимально необходимого уровня. процент алкоголя. Несмотря на то, что шаптализация добавляет сахар, она не предназначена для подслащивания вина, она просто дает дрожжам достаточно топлива, чтобы превратиться в алкоголь.

в вине много сахара?

Шаптализация распространена в более прохладных регионах, где виноград может с трудом достичь спелости и может собираться с более низким содержанием сахара и более высокой кислотностью.



  • Шаптализация разрешена (в различной степени) во Франции, Германии (не в Прадикацвейн), Орегоне, Канаде, Новой Зеландии, Великобритании и Нью-Йорке.
  • Шаптализация не допускается в Аргентине, Австралии, Австрии, Калифорнии, Италии, Греции, Испании, Португалии и Южной Африке.

Что такое подкисление?

Подкисление - это добавление кислот (обычно винной и яблочной) для повышения конечной кислотности вина. Этот метод часто используется, когда виноград собирается слишком спелым и, как результат, производят вина с низкая кислотность и высокий pH. Высокий pH сделает вино нестабильным, и оно будет производить посторонние привкусы и быстро портятся. Таким образом, подкисление необходимо для стабилизации дряблого вина.

Изучите мои методы дегустации вина

Изучите мои методы дегустации вина

Наслаждайтесь онлайн-курсами Мадлен по вину, не выходя из кухни.

Купить сейчас

Подкисление обычно используется в более жарких регионах, где виноград может быть собран слишком спелым (слишком сладким).



хорошее красное вино не слишком сухое
  • Подкисление - обычное дело в таких регионах, как Аргентина, Австралия, Калифорния, штат Вашингтон, Италия и Южная Африка.
  • Подкисление не является обычным явлением в таких регионах, как Северная Франция, Германия, Австрия, Орегон и Новая Зеландия.

Вы чувствуете вкус шаптализации или подкисления в вине?

Поскольку шаптализация влияет только на процентное содержание алкоголя, ее невозможно обнаружить. Тем не менее, некоторые опытные дегустаторы считают, что, несмотря на повышенное содержание алкоголя, шампанские вина, как правило, не имеют сложности и могут иметь слишком кислый вкус (учитывая, что они сделаны из недозрелого винограда).

Подкисление также сложно обнаружить, но его можно обнаружить после некоторого опыта дегустации. Вина с повышенной кислотностью часто имеют несбалансированный, сладко-терпкий вкус (как у конфет), который может сохраняться в послевкусии, подобно тягучему послевкусию газированной воды.

Как узнать, было ли вино шаптализованным или подкисленным?

В настоящее время почти нет требований к этикеткам для упоминания подкисления или шаптализации. Мы подозреваем, что если бы это было так, вы бы увидели удивительное количество популярных вин, в которых эти добавки используются для того, чтобы их вина были более сбалансированными. Тем не менее, натуральные вина без добавок (или только с добавками серы) - единственные доступные вина, которые не подвергаются подкислению или шаптализации.

Последнее слово: как добавки влияют на качество вина

Если вы не тратите более 20 долларов за бутылку вина, то вполне нормально согласиться с тем, что такие процессы, как шаптализация и подкисление, используются для производства вин с приличным вкусом и хорошей стоимостью. С другой стороны, если вы ищете вина исключительного качества, такие добавки, как шаптализация и подкисление, являются подсказками, которые должны заставить вас усомниться в качестве вина или урожая.

как долго открытое вино подходит для

И теперь, когда вы знаете, в чем суть этих двух методов, у вас появятся правильные вопросы, которые нужно задать, чтобы разобраться в том, что на самом деле происходило под капотом.